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Aportaciones nutricionales y organolépticas de tres técnicas de cocción de la cocina tradicional mexicana90
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Objetivo. Analizar las aportaciones nutricionales y organolépticas de tres métodos de cocción de la cocina tradicional mexicana (tatemado, el pib y la cocción en hojas), para identificar beneficios que pueden ser de utilidad para proponer alternativas de alimentación atractivas, saludables y preferentemente sustentables. Materiales y métodos. Se realizó una revisión bibliográfica de los últimos diez años (2004-2024), empleando los buscadores Scielo, PubMed, Redalyc y dos programas de inteligencia artificial (Perplexity y Elcit). Resultados. El tatemado destaca características organolépticas como el sabor ahumado, cenizo y amargo, textura crujiente en superficie y suave al interior, favorece la disponibilidad de los carbohidratos, aumenta el aporte de fibra y el poder antioxidante. La cocción en hojas infunde notas características de sabor dependientes del tipo de hoja y aumenta la disponibilidad de ácidos grasos poliinsaturados. El pib proporciona notas de sabor ahumado, madera, textura suave y jugosidad, favorece una cocción con mínima pérdida de agua lo que evita la pérdida de vitaminas hidrosolubles. Limitaciones. La principal limitación de la investigación fue la carencia de información sobre las propiedades nutrimentales de alimentos elaborados con estas técnicas de cocción. Originalidad. Los documentos antropológicos y gastronómicos destacan la relevancia cultural y las cualidades organolépticas de los métodos de cocción aquí estudiados; sin embargo, existe muy poca información científica sobre sus beneficios nutricionales. Este vacío de conocimiento abre prometedoras líneas de investigación, posicionando dichos métodos como una opción accesible y valiosa para mejorar la alimentación y la salud de la población. Conclusiones. Los alimentos preparados mediante técnicas de cocción prehispánicas presentan propiedades especiales, combinando valores culturales, organolépticos y nutricionales únicos. La conservación y práctica de estas técnicas en la población ofrece una oportunidad de mejora nutricional, culturalmente pertinente y sustentable, a la vez que rescata el conocimiento empírico ancestral y enriquece la herencia cultural de México.
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