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Aportaciones nutricionales y organolépticas de tres técnicas de cocción de la cocina tradicional mexicana1031
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Resumen
Se analizaron las aportaciones nutrimentales, sensoriales y funcionales derivadas de la aplicación de tres métodos de cocción de la gastronomía tradicional mexicana (tatemado, el pib y la cocción en hojas), que sirvan de base para proponer alternativas de alimentación atractivas, saludables y preferentemente sustentables. Se realizó una revisión bibliográfica de los últimos diez años (2004-2024), empleando los buscadores Scielo, PubMed, Redalyc y dos programas de inteligencia artificial (Perplexity y Elicit). El tatemado destaca características sensoriales como el sabor ahumado, cenizo y amargo, una textura crujiente en la superficie y suave al interior, favorece la disponibilidad de los carbohidratos, aumenta el aporte de fibra y el poder antioxidante. La cocción en hojas infunde notas características de sabor dependientes del tipo de hoja y aumenta la disponibilidad de ácidos grasos poliinsaturados. El pib proporciona notas de sabor ahumado y a madera, textura suave y jugosa; favorece la cocción con mínima pérdida de agua y por tanto de vitaminas hidrosolubles. La principal limitación de la investigación fue la carencia de información sobre las propiedades nutrimentales de alimentos elaborados a partir de estos métodos de cocción. Los documentos antropológicos y gastronómicos destacan la relevancia cultural y las cualidades sensoriales de los métodos de cocción aquí estudiados; sin embargo, existe muy poca información científica sobre sus beneficios nutricionales. Esta ausencia de conocimiento abre prometedoras líneas de investigación, posicionando dichos métodos como una opción accesible y valiosa para mejorar la alimentación y la salud de la población. Los alimentos preparados mediante estos métodos de cocción de origen prehispánico presentan características especiales, que combinan valores culturales, nutrimentales, funcionales y sensoriales únicos. Su conservación y práctica en la población ofrece una oportunidad de mejora nutricional, culturalmente pertinente y sustentable, a la vez que rescata el conocimiento empírico ancestral y enriquece la herencia cultural de México.
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