Capacidad de adhesión y fermentación a gránulos de almidón de papa por bacterias ácido lácticas silvestres para evaluar su actividad como prebiótico1146

Resumen

Se evaluó la capacidad prebiótica de los gránulos de almidón de papa en bacterias ácido
láctica (BAL) con características probióticas. Se utilizaron muestras de almidón de papa
de diferentes variedades y almidón de maíz que se utilizó para comparar los resultados
con un almidón de diferente origen. Se caracterizó el almidón midiendo: el tamaño del
gránulo, el contenido de amilosa y de amilopectina, el nivel de fosforilación, la
susceptibilidad a la hidrólisis enzimática y ácida y el contenido de almidón resistente (AR)
para conocer si estos factores determinan la capacidad prebiótica del almidón. Se
encontró que el tamaño de gránulo y el contenido de amilosa determinaron la resistencia
a la hidrólisis enzimática que presentaron los almidones de papa. En la hidrólisis ácida
los almidones con mayor contenido de amilosa presentaron una mayor resistencia a la
degradación. El almidón de papa presentó en promedio un 80% de AR y el de maíz un
44.6%. El almidón de papa por su alto contenido de almidón resistente puede ser un
prebiótico potencial para las BAL del colon. En los ensayos de la capacidad amilolítica,
cosedimentación y fermentación se trabajó con 44 BAL silvestres y con Lactobacillus
casei Shirota y Acti regularis como cepas probióticas control. Las BAL no presentaron
actividad amilolítica, sin embargo, presentaron un alto porcentaje de bacterias adheridas
a los gránulos de almidón de las diferentes variedades de papa que va de un 75% hasta
un 99%, siendo esta asociación un mecanismo de protección para las bacterias ante las
condiciones del tracto gastrointestinal. No obstante que el almidón no fue hidrolizado por
las BAL se realizó el estudio tendiente a la identificación de los productos de
fermentación con la glucosa, que es uno de los productos de la hidrólisis del almidón.
Las BAL produjeron ácido láctico como metabolito principal y algunas de éstas dieron
pequeñas cantidades de ácido butírico metabolito deseado en una cepa probiótica.