''INCIDENCIA DE LISTERJA MONOCYTOGENES EN QUESOS FRESCOS"

Martha Mustre y Lorena Vizcaíno.

Escuela de Cíencias Qulmicas, Universidad La Salle

RESUMEN

Con el objeto de identificar la posible presencia de Lystería Monocytogenes en productos lácteos se analizaron 100 muestras de queso fresco.

El análisis de éstas demostró una mala calidad higiénica, así como la contaminación con

L Monocytigenes en dos de las muestras. Nuestros resultados sugieren que la presencia de

L. Monocytogenes en quesos frescos representa un riesgo potencial de contraer listeriosis.

INTRODUCCION:

Los primeros aislamientos de microorganismos pertenecientes al género Lísteria, fueron realizados por Murray y Pirie en 1926 y 1927 respectivamente (3,4) Nyfeltd, en 1932, fue el primero en conseguir el aislamiento de estos microorganismos en seres humanos (3,4).

Las bacterias del Usteria son bacilos pequeños, Gram positivos con una tendencia a producir cadenas de 3 a 5 o mayor número de células. No producen esporas. ni cápsula, ni acidifican rápidamente los carbohidratos. El género Lístera-incluye 4 especies: L denitríficans, L. grayí, L. murrayi y L. monocytogenes.

En 1981. L.monocytogenes-dejó de ser considerada como un microorganismo patógeno tan solo para animales ya que éste puede llegar al hombre.. por muy diversas fuentes, tales como: la manipulación de animales infectados, el contacto con portadores sanos y el consumo de alimentos contaminados (1.2,4,5,6,8,10), por lo tanto, se considera una zoonosis. Las vías de entrada de L monocytogenes en el hombre son básicamente la oral, la nasofaríngea y la ótica (1.2,6,11) causando la Listeriosis, enfermedad que presenta una síntomatología muy variada.

Los productos lácteos pueden presentar L.monocytogenes. debido por una parte, a que no toda la contaminación de origen se destruye con el proceso de pasteurización . ya que son bacterias resistentes

al calor (5.11). además los productos pueden llegar a contaminarse por un mal manejo después de realizado dicho proceso. Aunque Listería monocytogenes puede crecer en muchos productos con niveles de población alta. no hay signos obvios que muestren que se encuentre contaminado el alimento. Sin embargo. actualmente no se sabe cuantos bacilos son necesarios para inducir la infección.

MATERIAL Y MÉTODOS;

Muestras

Se analizaron 100 muestras de quesos frescos provenientes del mercado popular de Chalco. Edo. de México. se utilizó una cepa control de L. monocytogenes-proporcionada por el Instituto de Enfermedades Tropicales.

Calidad Higiénica

La calidad higiénica de las muestras se determinó analizando a} Mesófilos aerobios

b) Coliformes Totales

c) Cuantificación de S. aureus

Cada una de estas determinaciones se realizaron según la Norma oficial de calidad para Quesos procesados (DGN-92-1970).

Detección de Listena monocytogenes.

Para la determinación de L. monocytogenes se utilizaron dos métodos símultaneamente: por preenriquecimiento a 4oc en caldo nutritivo + 1% de glucosa enriquecido periódicamente en Caldo para Enriquecimiento de Listeria (CEL) y Caldo UVM modificado (7,12}. Y por enriquecimiento en CEL y UVM Modificado a 37oc por 24hrs (9).

El aislamiento se hizo en Agar Me. Bride Modificado y Agar LPM. con identificación morfológica y

pruebas bioquímicas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Cafidad higiénica .

Con lo que respecta a Mesofílicos aerobios se puede apreciar en el cuadro No. 1 que la cuenta de estos microorganismos es elevado. La cuenta de Coliformes y S,aureus (cuadro No. 2 y 3) en sólo un 2 y un 60% respectivamente, cumplen con la norma (DGN-92-1970) lo que indica que la calidad higiénica de las muestras es mala. debido a una pasteurización deficiente. un mal manejo de la materia prima y un almacenamiento inadecuado.

Mesofílicos aerobios CUADRO No 1 n=10

Coliforrnes CUADRO No.2 n =:100

Staphylococcus aureus

CUADRO No.3

n=:100

!!!!!!!=========================================================67===

Detección de Listeria monocytogenes.

En cuanto a la detección de L.monocytogenes se confirmó su presencia en tan sólo un 2% de las muestras analízada.s por ambos métodos (con preenriquecimiento y sin éste) y 2 muestras sospechosas que se obtuvieron solo por preenriquecimiento. En el cuadro No. 4 se muestra la flora asociada que presentaron.

CUADRO No.4

No. de colonias #de muestra Cta Estanoar Cotiformes .. S. aureus ··- ..Lmonuo 13 18 700 ººº 620 000 4 .300 .... ... 35 13,300.000 680.000 ·--99-······ · sospechosas ·- ··- ---- 34 23,600 000 460,000 650 000 92 1 1,700 000 >106 960 000

rtófJ t: me

Se observa que cuando la cuenta de S. aureus es menor a 5000 col/g se confirma la presencia de L.monocytogenes en comparación con las que se consideraron sospechosas donde los valores oscilan entre 9000 col/g y las demás muestras donde dió negativa L. monocytogenes. Por lo que se puede llegar a pensar que la presencia de estafilococos dificulta el aislamiento de L.monocytogenes.

CONCLUSIONES .

1.- De acuerdo a los resultados obtenidos, la detección de Lístería monocytogenes se favorece cuando se utiliza el método con preenriquecimiento.

2.- La calidad higiénica de las muestras es un factor que determina la presencia de L monocytogenes por ello no se puede descartar el hecho de que exista en otras muestras ya que la flora asociada puede inhibir su crecimiento.

3.- Aunque la incidencia de L.monocytogenes es baja existe la presencia en quesos frescos lo que representa un riesgo potencial de Listeriosís.