Exploraci_n_de_elementos

Introducción

La dieta cotidiana y el efecto que ésta tiene en la salud humana y ambiental es una problemática que ha cobrado relevancia ante la crisis socioambiental. En 2019, la comisión EAT-Lancet declaró que el sistema alimentario ha conducido al mundo a una sindemia en la que co-existen tres pandemias: desnutrición, obesidad y cambio climático (CC) (Willett et al., 2019). El informe emitido por el Panel Intergubernamental para el Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés: Intergovernmental Panel on Climate Change) destaca que el sistema alimentario es responsable de casi un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), acentuando los efectos negativos del CC (IPCC, 2019). A lo anterior se suma que de acuerdo con datos de la Organización Panamericana de la Salud (OPS, 2017), existe un aumento sostenido de las prevalencias de enfermedades relacionadas a una inadecuada alimentación, como la obesidad, la diabetes y algunos tipos de cáncer.

En México, Terán-Contreras (2010) describe que en los siglos XX y XXI se suscitó el abandono de la dieta tradicional mesoamericana y la adopción de una dieta hegemónica industrializada. Ante lo anterior, las autoridades mexicanas fomentaban en su población la adopción de una dieta correcta, definida como aquella alimentación completa y variada que incluye alimentos de todos los grupos, y diferentes entre sí, además, debe ser suficiente y equilibrada para cubrir las necesidades energéticas de cada persona y adecuada a la cultura, nivel económico y gustos del consumidor, a la vez que garantiza la inocuidad de la alimentación (Secretaría de Salud, 2012). Sin embargo, esta recomendación de las autoridades de salud deja de lado el efecto de la alimentación en el medio ambiente.

La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT, 2022) refiere que esto aumentó la huella ambiental asociada a la generación de residuos derivados del consumo de alimentos y la deforestación de bosques y selvas, colocando a México entre los países con mayor pérdida de biodiversidad relacionada a la alimentación (Chaudhary y Kastner, 2016), asimismo, el Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático (INECC, 2018) destaca la disminución de 4 % de la superficie forestal y el aumento en las emisiones de GEI de actividades ganaderas y de 74 % de la huella hídrica del país. A la par, el estado de salud de la población mexicana se ha visto deteriorado a causa de enfermedades relacionadas a una alimentación inadecuada (Rivera-Dommarco et al., 2018). Pese a lo anterior, Según Shamah-Levy et al (2021), en la dieta mexicana prima el consumo de productos comestibles ultraprocesados, particularmente bebidas azucaradas, y alimentos de origen animal y derivados; mientras que la ingesta de alimentos saludables y amigables con el medio ambiente es inferior a las recomendaciones, ante el panorama descrito México requieren realizar acciones para mejorar la salud de su población a través de cambios en su dieta (Rivera-Dommarco et al., 2018).

En este tenor, la educación ambiental, como corriente pedagógica, reconoce el papel de la educación para transformar la relación entre humanos y naturaleza mediante procesos educativos (Sauvé, 2005). Para Cortina (2002) la adopción de una ética del consumo que contrarreste el consumismo puede contribuir a preservar el entorno natural que da soporte a la vida de seres humanos y no humanos (Cortina, 2002). Por ello, Corral-Verdugo (2010) invita a la adopción de un estilo de vida sustentable que permita satisfacer las necesidades básicas, como la alimentación, hacer uso racional de los bienes naturales y reducir la generación de desechos para contribuir a una mejor calidad de vida. Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization), la adopción de dietas sustentables contribuye a transformar el sistema alimentario, estas dietas se caracterizan por su bajo impacto en el medio ambiente, ya que favorecen el respeto por la naturaleza y los ecosistemas que la conforman, son nutricionalmente adecuadas, socialmente aceptadas, de fácil acceso, y equitativas y asequibles desde el punto de vista económico (FAO, 2019). Ante la diversidad de factores que influyen en la alimentación, y la relación de ésta con la salud humana y ambiental, conocer de dónde obtienen la información que influye en sus decisiones cotidianas es un primer paso para el diseño de programas educativos que incentiven el consumo de alimentos sustentable, toda vez que según la teoría sociocultural de Vygotsky (1931) el conocimiento adquirido mediante la mediación social influenciado por el entorno natural, histórico, cultural y social, influye la forma de desenvolvernos en el mundo.

Ante la necesidad de realizar acciones para contribuir a frenar la crisis socioambiental, los procesos educativos son una estretegia pertinente para transformar las decisiones de los consumidores en torno a sus elecciones alimentarias, de ahí que interesa en este artículo presentar una revisión sistemática de literatura de los elementos que influyen en la elección de alimentos sustentables para contribuir al desarrollo e implementación de acciones orientadas a transformar la dieta cotidiana, de ahí que el objetivo general de esta revisión sistemática de literatura fue analizar estudios que muestren la relación entre consumo de alimentos y su efecto en la salud humana y ambiental, desde un enfoque de educación ambiental para la sustentabilidad.

1. Materiales y métodos

Esta revisión toma como referencia el protocolo para revisión sistemática de Cochrane para temas de salud (Higgins y Green, 2011), dada la relación entre la alimentación y salud humana y ambiental, los criterios de Kitchenham et al (2009) y los de Pérez Burgos et al (2011).

Higgins y Green (2011) y Kitchenham et al (2009) convergen en que las revisiones sistemáticas de literatura deben contener: objetivo, metodología para llevar a cabo la revisión que incluye los criterios de selección, estrategia de búsqueda, extracción y análisis de datos, y resultados y conclusione. Mientras tanto, Pérez Burgos et al (2011) refieren que una revisión sistemática de literatura cuyo objetivo esté enfocado en la hermenéutica, la reflexión, la crítica y la comprensión, contribuye a la construcción de un marco conceptual que funja como referente en futuras investigaciones. Los aportes de estos autores se reflejan en esta revisión.

1.1. Objetivo

A la luz del objetivo general se diseñaron objetivos específicos, preguntas guía para la búsqueda de artículos científicos y fueron predefinidas categorías de análisis que contribuyeran a responder las preguntas planteadas y así alcanzar el objetivo de esta revisión de la literatura (Tabla 1).

Tabla 1

Guía para la elaboración de la revisión de literatura.

Objetivos específicos	Pregunta guía	Categorías
Identificar estudios que muestren relación entre consumo de alimentos, salud humana y ambiental	¿Cómo se ha estudiado la relación entre alimentación y salud humana y ambiental?	Enfoque teórico Enfoque metodológico
Analizar aspectos relacionados a la salud humana y ambiental (u otros) como posibles influyentes de las elecciones alimentarias	¿Cuáles son los elementos (principales) que influyen en las elecciones alimentarias?	Determinantes de cuidado para la salud humana y ambiental y otras que se identifiquen
Identificar fuentes de información que influyen en las elecciones alimentarias	¿Cómo se informan los jóvenes universitarios sobre sus elecciones alimentarias?	Influencia social (familia, amistades, cultura, escuela, otras)

Nota. Elaboración propia.

1.2. Criterios de selección y estrategia de búsqueda

La búsqueda de artículos se realizó en: Ebscohost, Ebscohost-hispanoamérica, Wiley online library, Science Direct, SpringerLink, Cambridge University Press, las cuales se caracterizan por su prestigio en la academia. Los criterios de inclusión fueron: artículos científicos realizados entre 2011 y 2022, contener entre sus resultados temas relacionados al consumo de alimentos, salud humana y ambiental, contar con acceso completo al artículo, responder a alguna pregunta guía. Los criterios de exclusión fueron: estudios realizados antes de 2011 sin relación entre el consumo de alimentos, salud humana y ambiental, y que no indiquen el enfoque teórico-metodológico empleado. Las palabras clave que integraron las cadenas de búsqueda se derivan de los referentes conceptuales relacionados con el objetivo de la investigación, estas fueron:

Consumo ético, consumidor ético, ética del consumidor; ethical consumption, ethical consumer, consumer ethics consumidor ético, ética del consumidor; ethical consumption, ethical consumer, consumer ethics: ética de consumo relacionada a la reflexión, previa al consumo de alimentos, del efecto de estos en la salud humana y ambiental (Cortina, 2002).
Consumo de alimentos, hábitos de alimentación, comportamiento alimentario; food choices, eating habits, eating behaviors: las preferencias individuales influyen en las elecciones alimentarias y éstas, son influenciadas por el entorno del individuo (Vygotsky, 1931).
Educación ambiental, educación para la sustentabilidad, educación, sustentabilidad; environmental education, education for sustainability, education, sustainability: corriente pedagógica que se interesa por la relación entre personas y naturaleza (Sauvé, 2005).
Consumo sustentable, alimentos sustentables, comida sustentable; sustainable consumption, sustainable food: una dieta sustentable favorece la vida sana, el respeto a la biodiversidad y ecosistemas, lo que contribuye a la salud humana y ambiental (FAO, 2019).
Estudiantes universitarios; university students: los jóvenes son el mercado actual y futuro, asimismo, las instituciones de educación superior actúan como espacios formadores de una ciudadanía ambiental (Velázquez-Muñoz y Vargas-Cansino, 2019).

Las cadenas de búsqueda fueron una combinación de las palabras clave. La cadena que aportó mayor cantidad de artículos fue: (Ethical consumption OR ethical consumer OR consumer ethics) + (sustainable food OR sustainable consumption) + (environmental education OR education sustainability).

1.3. Extracción y análisis de datos

Se identificaron 58 artículos. Para seleccionar los artículos que integran la revisión se realizó una lectura inicial del resumen, con el fin de verificar el cumplimiento de los criterios de inclusión, a partir de la cual se depuraron 26 artículos. De los 32 restantes se realizó la lectura de los resultados, a fin de verificar que guardaran relación con el objetivo de esta revisión, se depuraron 7 artículos. Se realizó la lectura completa de los 25 artículos resultantes y dada la naturaleza de la investigación de la que se desprende esta revisión, se construyeron dos bloques, el primero integrado por ocho artículos cuyo sustento teórico son las Representaciones Sociales (Moscovici, 1961); el segundo con 17 artículos que cumplen los criterios de interés para esta revisión.

Para la extracción de los datos se efectúo una lectura detallada, identificando la pertinencia de los artículos con el objetivo de la revisión. Se diseñó una matriz en Excel a partir de los objetivos, preguntas y categorías establecidas en la tabla 1, a la vez se recabaron metadatos. Los datos contenidos en la matriz para su análisis fueron: 1) referencia bibliográfica /DOI; 2) tipo de publicación; 3) año y país de publicación; 4) base de datos del artículo; 5) objetivo y pregunta de investigación; 6) enfoques teóricos, conceptuales y metodológicos; 7) participantes del estudio; 8) determinantes del cuidado en su dieta; 9) influencia social en su elección alimentaria. Se realizó un análisis de contenido de los artículos (Bardin, 1986) tomando como referencia los datos antes referidos, con la intención de describir un marco conceptual de los elementos que influyen en la elección de alimentos sustentables (Pérez Burgos et al., 2011).

2. Resultados y discusión

Los hallazgos se presentan tomando como referencia el objetivo general de esta revisión y los objetivos específicos y preguntas guía establecidos en la tabla 1. Además, se incluye la descripción de hallazgos emergentes, estos se presentan por su influencia en la elección de alimentos. En la tabla 2 se muestra una síntesis de los hallazgos.

Tabla 2

Síntesis de los hallazgos

Sección	Descripción
1	Presentación de los metadatos. Incluye el análisis sobre el país y año de los artículos revisados, elementos que ponen de relieve la importancia de la alimentación, la salud humana y ambiental.
2	Hallazgos para objetivo específico y pregunta 1. Se describen los enfoques teóricos, conceptuales y metodológicos evidenciando su diversidad y con ello la pluralidad de abordajes y elementos a considerar en el estudio de la relación entre alimentación, salud humana y ambiental.
3	Hallazgos para objetivo específico y pregunta 2. Esta se divide en tres secciones. En la primera salud humana y ambiental se incluye cómo el costo de los alimentos, el manejo de recursos económios y el sexo del consumidor influyen en la elección de alimentos sustentables. En la sección salud ambiental se describen motivaciones como la protección y conservación del medio ambiente, el cuidado de los animales y el consumo de productos locales. En la sección salud humana se incluyen elementos como el cuidado de la salud física, nutrición y estética del cuerpo mediante la alimentación.
4	Hallazgos para objetivo específico y pregunta 3. Incluye las fuentes de información que influyen en el consumo de alimentos, tales como las empresas, gobiernos, centros de investigación, escuela y familia.
5	Hallazgos emergentes por su influencia en la elección de alimentos, tales como preocupaciones hacia las condiciones de trabajo de los productores, aspectos relacionados a las emociones y los valores de los consumidores, la pertenencia a determinados grupos sociales.

Nota. Elaboración propia.

Sección 1: Presentación de los metadatos

La Tabla 3 incluye información sintética de los artículos de esta revisión. Entre 2019 y 2022 se publicó 77 % de los artículos, el resto en años previos. El continente americano concentra la mayor cantidad de estos (44.4 %), de los cuales 75 % se publicó en América del Sur. El aumento de publicaciones a partir de 2019 puede obedecer a la urgencia de transformar la alimentación mediante procesos educativos para contribuir a la construcción de sociedades sustentables que contrarresten el consumismo, la crisis socioambiental y el cambio climático, toda vez que según el informe sobre la brecha de emisiones del programa de las naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA, 2022) es urgente realizar cambios en la dieta para complementar las políticas vigentes y contribuir a aminorar los efectos negativos del CC. Países como Estados Unidos, China, Brasil e India se encuentran entre los mayores emisores de GEI (PNUMA, 2022), mismos que aparecen en esta revisión, esto puede ser indicativo de su urgencia por atender la problemática socioambiental desde el consumo de alimentos. La presencia de estudios realizados en América del Sur puede reflejar el interés por la crisis socioambiental. Además, el informe sobre la salud en la región de las Américas (OPS, 2017) destaca que las enfermedades relacionadas a una inadecuada alimentación se encuentran entre las primeras causas de muerte. Sobre la problemática ambiental, la Comisión Económica para América Latina (CEPAL, 2001) alertó que la industrialización de esta región trajo consigo deforestación y pérdida de biodiversidad. Aunque no se identificaron estudios realizados en México en esta revisión sistemática, ante el estado de salud y del medio ambiente de este país (Shamah-Levy et al., 2021; Macari y Calvillo, 2022), en el Plan Nacional de Desarrollo 2019-2024 se plantea la ecologización del consumo de alimentos desde las instituciones educativas como una prioridad (Arroyo-Currás, 2020). Por lo que los hallazgos aquí presentados pueden fungir como un primer paso para el diseño de procesos educativos orientados a transformar la alimentación.

Tabla 3

Artículos seleccionados para la revisión sistemática de literatura

Base	Objetivo	Enfoque teórico y metodológico	Autor y País
Wiley On line Library	Explorar los factores ambientales, personales y conductuales como determinantes del comportamiento alimentario.	Estudio cuantitativo transversal. Teoría cognitivo conductual y modelo ecológico.	Marquis et al (2019). Canadá.
	Examinar la influencia intergeneracional en las actitudes y comportamientos del consumidor sostenible.	Estudio cuantitivo. Teoría de la conducta planificada, modelo de co-orientación y método de díada nominal.	Oguzhan y Carter (2022). Turquía.
	Expandir la comprensión del consumo ético a través la discusión del concepto de sustitución significativa.	Estudio cualitativo. Modelo de disonancia moral-cognitiva.	Neo (2016). China.
	Explorar la relación entre consumo responsable: preocupación por el medio ambiente; y fatiga, carga de trabajo y valores.	Estudio cuantitativo. Teoría de la regulación de la acción y teoría del proceso dual para la toma de decisiones	Tanner et al (2021). Alemania.
	Examinar factores que influyen en la intención de comprar alimentos sostenibles.	Estudio cuantitativo. Teoría de la acción razonada extendida.	Chu et al (2022). China.
	Evaluar el alcance de los cambios en el comportamiento del consumidor sostenible por la pandemia de Covid-19.	Estudio cuantitativo.	Dangelico et al (2022). Italia.
Ebscohosto- hispanoamerica	Identificar pautas de consumo de los estudiantes universitarios.	Estudio cuantitativo.	Guerra-Aragone (2020). Uruguay.
	Explorar prácticas de consumo sustentable socialmente responsable en estudiantes de educación superior.	Estudio cuantitativo.	Severino-González et al (2021). Chile.
	Caracterizar el comportamiento proambiental de estudiantes colombianos universitarios.	Estudio cuantitativo. Teoría de la acción razonada. y de la conducta planificada.	Sandoval-Escobar et al (2019). Colombia.
	Describir si un curso optativo de educación para la sustentabilidad promueve la toma de decisiones favorables para el ambiente.	Estudio cuantitativo.	Silva et al (2013). Brasil.
	Comprender la experiencia de los padres sobre las prácticas de consumo como parte de su rol como miembros de sus familias.	Estudio cualitativo con enfoque interpretativo fenomenológico.	García-Ruiz y Rodríguez-Lluesma (2019). España.
	Analizar las justificaciones de los consumidores para no consumir éticamente.	Estudio cuantitativo-descriptivo.	Oliveira-Lima et al (2014). Brasil.
	Determinar cómo la ética en el consumo puede contribuir o no a la gestión de la seguridad alimentaria.	Estudio mixto.	Barragán y Ayavari (2018). Ecuador.
Elsevier	Explorar perfiles de consumidores de alimentos orgánicos que compran preocupados por su salud y medio ambiente.	Estudio cuantitativo. Teoría de la acción razonada.	Nafees et al (2022). India.
Elsevier	Identificar consideraciones sobre decisiones alimentarias con un enfoque en salud y sostenibilidad ambiental.	Estudio mixto.	Fox et al (2021). Estados Unidos.
Springer	Explorar motivaciones para participar en comportamientos relacionados al anti-consumo.	Estudio cualitativo exploratorio. Teoría de medios y fines.	Ziesemer et al (2021). Alemania.
Cambridge	Obtener mayor comprensión de la conceptualización del consumo sostenible específicamente elección de alimentos.	Estudio cualitativo. Modelo de disonancia moral-cognitiva.	Rejman et al (2019) Polonia.

Nota. Elaboración propia.

Sección 2: Objetivo específico y pregunta 1 ¿Cómo se ha estudiado la relación entre alimentación y salud humana y ambiental?

a) Enfoques teóricos y conceptuales:

Se detectaron enfoques como la teoría de la conducta planificada (Sandoval-Escobar et al., 2019; Chu et al., 2022), teoría de la regulación de la acción de la psicología del trabajo (Tanner et al., 2021), teoría de creencia, actitud, intención y comportamiento (Nafees et al., 2022), teoría de la cadena de medios y fines (Ziesemer et al., 2021), modelo co-orientacional (Oguzhan y Carter, 2022), y modelo de disonancia cognitiva moral (Neo, 2016). Asimismo, referentes conceptuales relacionados al consumo: informado, glocal, ético (Severino-González et al., 2021), consciente (Silva et al., 2013), responsable (Guerra-Aragone, 2020; Tanner et al., 2021) y otros aspectos que influyen en las elecciones alimentarias como: la racionalización económica, la dependencia institucional (Oliveira-Lima et al., 2014), la educación para la sustentabilidad (Silva et al., 2013), la influencia intergeneracional y el espacio universitario (Oguzhan y Carter, 2022).

b) Enfoques metodológicos

- Enfoques metodológico cuantitativo: se distinguen autores que optaron por diseñar cuestionarios específicos, como Marquis et al (2019) quienes caracterizaron perfiles determinantes de las elecciones alimentarias, Rejman et al (2019) la comprensión del concepto consumo sostenible de alimentos y determinantes de la elección de alimentos, Guerra-Aragone (2020) las pautas que orientan al consumo responsable. Tanner et al (2021) evaluaron el comportamiento responsable, la carga de trabajo, fatiga y valores, Chu et al (2022) indagaron la disposición para pagar más por alimentos sustentables y los motivos de esto. Oguzhan y Carter (2022) la influencia de la socialización familiar intergeneracional para el consumo sustentable mediante encuestas paralelas, aplicadas a madres e hijas y diseñadas para cada grupo. Silva et al (2013), Oliveira-Lima et al (2014) y Severino-González et al (2021) aplicaron instrumentos pre-diseñados. Dangelico et al (2022) quienes indagaron el nivel de consciencia, la influencia social, Covid-19 y problemas ambientales, y Nafees et al (2022) evaluaron beneficios y razones que influyen en la compra de productos orgánicos optaron por escalas previamente diseñadas, y las adaptaron al objetivo a su investigación. Sandoval-Escobar et al (2019) optaron por una escala pre-diseñada y por elaborar un test de conocimiento proambiental específico para su investigación.

- Enfoque metodológico cualitativo: García-Ruiz y Rodríguez-Lluesma (2019) usaron entrevistas semi-estructuradas para examinar el papel del padre en el consumo y los dilemas morales que enfrentan, para el análisis se basaron en un enfoque interpretativo y una comparación iterativa entre los datos recabados. Ziesemer et al (2021) aplicaron entrevistas a profundidad para develar las consecuencias y valores detrás del anti-consumo de los jóvenes, como la simplicidad voluntaria, consumo colaborativo y vivir dentro de los medios, y Neo (2016) realizó entrevistas para develar los marcos en torno a la defensa del vegetarianismo.

- Enfoque metodológico mixto: Barragan y Ayavari (2018) aplicaron entrevistas y encuestas para indagar el nivel de consciencia y precepción de problemas ambientales y sociales. Fox et al (2021) usaron entrevistas semi-estructuradas, una actividad de asociación libre y de clasificación para contextualizar las decisiones alimentarias.

El análisis de la pluralidad de enfoques teóricos y metodológicos identificados en la revisión es una muestra de la diversidad de abordajes y elementos a considerar en el estudio de la relación entre la alimentación, con la salud humana y ambiental. Un punto que resalta es que los estudios revisados están orientados a identificar comportamientos que pueden o no contribuir al cuidado de la salud humana y ambiental, en este tenor los enfoques teóricos identificados al inicio de esta sección fungen como base para el análisis de dichos comportamientos. Por otro lado, 70% de los artículos de esta revisión se realizaron bajo el enfoque metodológico cuantitivo, según Bertran Vilà (2010) la prominencia de este enfoque en el estudio de los hábitos alimentarios indica que el estudio de estos se basa en la descripción y caracterización de estos. Sin embargo, este autor revela que para promover cambios sustanciales en los hábitos alimentarios se requiere estudiarlos desde un enfoque que considere aspectos sociales, culturales e históricos, aspectos que en conjunto influyen en la dieta cotidiana, en este tenor, destaca la relevancia de la investigación social para el diseño de estrategias educativas ambientales que incentiven cambios en la alimentación cotidiana.

Sección 3: Objetivo específico y pregunta 2 ¿Cuáles son los elementos (principales) que influyen en las elecciones alimentarias?

a) Salud humana y ambiental: se describen aspectos que influyen en la elección de una alimentación sustentable.

- Costo-beneficio de los alimentos: el costo, el ingreso recibido y destinado a la compra de alimentos y la calidad de estos, son aspectos que aparecieron con mayor frecuencia en la revisión. Destacan consumidores que están dispuestos a pagar más por un producto que tenga bajos efectos negativos para el medio ambiente. Para estos la calidad del producto/alimento es identificada como un aspecto “muy importante” (Barragan y Ayaviri, 2018; Rejman et al., 2019), además, muestran preocupación sobre problemas asociados al consumismo, como la obesidad y el desperdicio de alimentos (Barragan y Ayaviri, 2018). Otro grupo considera que alimentarse sanamente requiere mayor inversión económica, limitando así el consumo de alimentos sustentables (Rejman et al., 2019; Fox et al., 2021). En estudiantes universitarios es similar, algunos prefieren pagar un sobreprecio por productos y alimentos sustentables (Guerra-Aragone, 2020) y orgánicos, aun cuando su costo es mayor (Silva et al., 2013; Nafees et al., 2022). Estos hallazgos deben leerse a la luz del contexto, dado que el tipo de escuela (privada) (Silva et al., 2013), la situación medio ambiental y de salud de su lugar de origen (Nafees et al., 2022), y la pandemia por Covid-19 (Chu et al., 2022; Dangelico et al., 2022) influye en sus elecciones. En universitarios, la racionalización económica es lo más importante al elegir alimentos (Oliveira-Lima et al., 2014; Sandoval-Escobar et al., 2019). Según Marquis et al (2019), las dificultades en el manejo de recursos económicos y la baja habilidad en la preparación y elección de alimentos aumenta el riesgo de inseguridad alimentaria en este grupo. En contraste, para Ziesemer et al (2021) el ahorro económico influye para que los jóvenes se apeguen al anti-consumo, práctica no asociada con la sustentabilidad ambiental.

- Sexo: mujeres estudiantes tienden a un consumo más mesurado comparado con los hombres, y prefieren productos locales que respeten los derechos humanos y el medio ambiente (Severino-González et al., 2021). Dangelico et al (2022) mencionan que las mujeres muestran mayor consciencia en torno a la problemática ambiental, a la vez, Rejman et al (2019) revelan que las mujeres consumen alimentos sustentables por el cuidado de la propia salud y el entorno natural.

b) Salud ambiental: se incluye la protección y conservación del medio ambiente y elementos relacionados al bienestar animal y consumo local.

- Protección y conservación del medio ambiente: Barragan y Ayaviri (2018) y Chu et al (2022) identificaron que la preocupación por la deforestación y el daño causado por el uso desmedido de la tierra y del agua, son factores que incentivan el consumo de alimentos sustentables. Guerra-Aragone (2020) identificó que 77 % de los estudiantes refirieron estar “afectado” o “muy afectado” por el consumismo. Asimismo, Marquis et al. (2019) y Nafees et al (2022) identificaron que el cuidado del medio ambiente es preocupación de los estudiantes al elegir alimentos. Por su parte, Dangelico et al (2022) identificaron que, a mayor nivel educativo, menor nivel de consciencia del impacto ambiental y social del consumo de alimentos.

- Bienestar animal: el consumo de AOA puede ser considerado no ético por los efectos negativos al medio ambiente derivados de la cría de animales para consumo (Neo, 2016; Chu et al., 2022). La adopción de dietas vegetarianas o reducidas en AOA y derivados es una tendencia al alza en China, según Neo (2016), esto responde a la preocupación por las formas de crianza y producción, también al bienestar físico y mental de los trabajadores; mientras que para Dangelico et al (2022), la pandemia por Covid aumentó la preocupación por el bienestar animal. Fox et al (2021) identificaron que los consumidores consideran no conocer lo suficiente sobre bienestar animal, por lo que esto no aparece como consideración al elegir sus alimentos.

- Consumo local: solo en los hallazgos de García-Ruiz y Rodríguez-Lluesma (2019) se identificó el consumo local como una forma de contribuir al cuidado del medio ambiente, sin embargo, no siempre es posible en virtud del tiempo requerido para realizar esta actividad.

c) Salud humana: en esta categoría se incluyen aspectos relacionados a la salud física, nutrición y estética del cuerpo a través de los alimentos.

- Salud física: Barragan y Ayaviri (2018) y Nafees et al (2022) identificaron que para los consumidores millenials los alimentos orgánicos se asocian con salud física y beneficios a nivel psicológico. Esto coincide con Neo (2016), Rejman et al (2019), Tanner et al (2021) y Fox et al (2021) en relación con el cuidado de la salud mediante las elecciones alimentarias, al adoptar dietas vegetarianas y/o reducidas en AOA. Neo (2016), Rejman et al (2019) y Nafees et al (2022), destacan que la adopción de dietas vegetarianas y/o reducidas en AOA derivadas de preocupaciones sobre la salud, no son consideradas como un consumo ético, toda vez que se focalizan en el bienestar individual, sin considerar el de otros seres humanos y no humanos.

- Nutrición: Marquis et al (2019) identificaron que 79 % de los estudiantes eligen sus alimentos considerando el efecto que tienen para su nutrición, sin que esto se refleje en la compra de alimentos nutritivos o en pagar más por alimentos sustentables. Fox et al (2021) identificaron consumidores que asocian los AOA y derivados con satisfacción, buen sabor y salud, y las dietas vegetarianas con hambre y enfermedad. Este grupo considera que los sustitutos de carne no son agradables por su sabor y textura, y que son altamente procesados, por lo tanto, inadecuados para su salud (Neo, 2016; Fox et al., 2021).

- Estética corporal: la relación entre alimentos, control de peso y rendimiento deportivo es una preocupación latente en estudiantes universitarios (Marquis et al., 2019) y otros consumidores, especialmente mujeres, esta preocupación influye en el tipo de alimentos que eligen y favorece la falta de reconocimiento de las sensaciones de hambre y saciedad (Rejman et al., 2019).

Sección 4: Objetivo específico y pregunta 3 ¿Cómo se informan los jóvenes universitarios sobre sus elecciones alimentarias?

- Las empresas: la información proporcionada por las empresas influye en las elecciones de consumidores que consideran que estas deben resolver la problemática socio ambiental (Barragán y Ayaviri, 2018). Estudiantes universitarios consideran “muy importante” que la empresa se declare social y ambientalmente responsable (Guerra-Aragone, 2020). Sandoval-Escobar et al. (2019) identificaron que estudiantes consumen más productos con “sellos verdes”, para Severino-González et al (2021) esta acción obedece a la optimización de recursos económicos y no al cuidado de la salud o medio ambiente. Otros desconfían de la información dada por las empresas y esto limita la intención de consumir productos son sello de esta responsabilidad (Severino-González et al., 2021; Tanner et al., 2021; Chu et al., 2022). Barragán y Ayaviri (2018) y Fox et al (2021) coinciden en que los consumidores no basan sus elecciones en la información que dan las empresas, dado que consideran que no plasman los datos requeridos en la etiqueta, y es difícil el entendimiento de estas.

- Gobierno, universidades, centros de investigación: según Sandoval-Escobar et al (2019) y Chu et al (2022) los consumidores depositan su confianza en el gobierno central, universidades, centros de investigación y en organismos certificadores internacionales como vigilantes del cumplimiento de normas proambientales. Destaca que para consumidores chinos el gobierno es el organismo de mayor confianza (Chu et al., 2022).

- Escuela: Silva et al (2013) identificaron que estudiantes de una institución privada que cursaron una materia de educación para la sustentabilidad son conscientes del efecto de sus acciones en el medio ambiente, realizan acciones como buscar información sobre las empresas, disminuir desplazamientos y preocuparse por el uso de recursos (cerrar el grifo, usar focos ahorradores). Oguzhan y Carter (2022) identificaron que la exposición a temas ambientales en el contexto universitario favorece la adopción y promoción de comportamientos sustentables.

- Familia: para García-Ruiz y Rodríguez-Lluesma (2019) la ética del consumidor se desarrolla en el seno familiar, en donde se aprende a tomar decisiones de consumo sustentable (cuidado del medio ambiente, compra de productos locales, administración de recursos económicos). Destaca que fiestas de cumpleaños o reuniones con la familia extendida, detonan prácticas consumistas.

Sección 5: Hallazgos emergentes que influyen en el consumo de alimentos sustentables.

Se incluyen preocupaciones en torno a la justicia social para con los productores, valores, emociones y pertenencia a otros grupos sociales.

- Consumo y comercio justo para los productores: Guerra-Aragone (2020) identificó que los estudiantes prefieren de forma moderada y/o alta el consumo de productos locales para apoyar a los pequeños productores, sin embargo, la distancia disminuye la intención de consumo de estos (García-Ruiz y Rodríguez-Lluesma, 2019; Chu et al., 2022). Para Oliveira-Lima et al (2014) y Severino-González et al (2021), la preocupación por los productores obedece a que los estudiantes perciben la ética bajo un enfoque de ser humano. Tanner et al (2021) mencionan que consumir alimentos y productos de comercio justo trae consigo sentimientos de satisfacción y orgullo, motivando su compra. En contraste, Guerra-Aragone (2020) identificó que 39 % de los estudiantes considera el comercio justo como algo importante.

- Valores: Tanner et al (2021) identificaron que consumidores con altos valores (amabilidad, justicia social, responsabilidad) adoptan y mantienen un consumo responsable pese a los niveles de fatiga relacionados a la carga laboral y crianza de los hijos. Sin embargo, persisten conductas compensatorias mediante compras diversas entre consumidores con bajos niveles de valores.

- Emociones: Marquis et al (2019) destacan que estudiantes universitarios, especialmente los que viven solos, no disfrutan sus alimentos y declaran comer solo para sobrevivir, incrementando el riesgo de sufrir inseguridad alimentaria. El hecho de comer sin sentido es asociado con el manejo inadecuado de emociones como el estrés, derivado de las actividades académicas.

- Autopresentación/estatus/pertenencia social: Nafees et al (2022) destacan que los estudiantes eligen alimentos orgánicos como una forma de autopresentación e identidad, ya que les posiciona en un estatus social alto. Dangelico et al (2022) identificaron que la pandemia aumentó el consumo de productos sustentables dado que refirieron que su red social consideraba correcta esta acción. Según Marquis et al (2019) para los estudiantes, la presión ejercida por los compañeros en torno a la dieta determina la elección de los alimentos, Asimismo, Oguzhan y Carter (2022) identificaron que la imitación entre pares en el contexto universitario es mayor comparada con la intención de imitar a familiares, siendo los estudiantes quienes ejercen mayor influencia sobre sus madres, asociado a la exposición a temas ambientales en el contexto escolar.

- Contexto sociocultural: Neo (2016) y Chu et al (2022) destacan que el incremento de consumidores vegetarianos o con dietas limitadas en el consumo de AOA en China refleja una transición en la dieta del país. Nafees et al (2022) identificaron que consumidores millenials consideran que los alimentos orgánicos les conectan con su cultura, dejando de lado la influencia de la dieta occidental. Fox et al (2021) identificaron que la religión y sus posibles restricciones también determinan las elecciones alimentarias.

Las motivaciones identificadas, tales como el beneficio personal, en términos de salud (Neo, 2016; Rejman et al., 2019; Marquis et al., 2019; Nafees et al., 2022) o económicos (Oliveira-Lima et al., 2014; Rejman et al., 2019; Fox et al., 2021; Sandoval-Escobar et al., 2019), y el desconocimiento sobre los efectos del consumo de alimentos en el bienestar animal (Neo, 2016; Fox et al., 2021) y en el cambio climático (Silva et al., 2013), son elementos que no favorecen la adopción de un consumo sustentable. Esto concuerda con lo reportado por Meira-Cartea et al (2018) quienes destacan la reducida percepción que tienen los consumidores sobre la dieta en el medio ambiente y el cambio climático.

Emociones como el estrés y sentimientos de placer al consumir alimentos de origen animal (Fox et al., 2021), así como las dificultades para reconocer las señales de saciedad (Marquis et al., 2019) pueden frenar la adopción de un consumo de alimentos sustentable, mientras que sentimientos de satisfacción y orgullo al optar por el consumo de sustitutos de alimentos de origen animal (Neo, 2016) y de alimentos producidos localmente (Tanner et al., 2021) estímulan el consumo sustentable de alimentos, esto es similar a lo descrito por Díaz-Carmona (2018) en el contexto universitario, quien destaca que el consumo de AOA detona sentimientos de asco, aspecto que contribuye a adoptar dietas bajas en alimentos de origen animal y derivados; también con lo descrito por Palomino-Pérez (2020) sobre la influencia de las emociones en la elección, calidad y cantidad de alimentos.

Esta revisión evidencia que el entorno próximo en el que se desenvuelve el consumidor (Vygotsky, 1931) influye en el conocimiento que estos tienen sobre la relación entre la alimentación, la salud y el medio ambiente. Si bien esta revisión reconoce el papel de las instituciones educativas como formadoras de una ciudadanía ambiental (Silva et al., 2013; Oguzhan y Carter, 2022) también evidencia la importancia de considerar el entorno social y cultural en el que viven las personas, toda vez que la familia (García-Ruiz y Rodríguez-Lluesma, 2019), las amistades (Marquis et al., 2019; Nafees et al., 2022) y la cultura alimentaria (Neo, 2016; Chu et al., 2022; Nafees et al., 2022) influyen en las elecciones alimentarias, pues según Patel y Buckland (2021) adoptar una dieta que contradice la norma social, puede detonar la exclusión del individuo del grupo al que pertenece, contribuyendo al aislamiento y a la deserción de cambios. El papel de los jóvenes, como los estudiantes universitarios, es un aspecto que seguir, estos representan una oportunidad para transitar de una sociedad consumista a una sustentable, se identificó que pueden ser promotores de la adopción de un estilo de vida y alimentación sustentable (Verdugo, 2010; FAO, 2019) entre sus pares y familias (Marquis et al., 2019; Oguzhan y Carter, 2022). Sin embargo, la pertenencia a un grupo social puede frenar la adopción de un consumo sustentable de alimentos, toda vez que las elecciones de los jóvenes se basan en la aceptación del grupo social, esto es similar a lo descrito por Borek et al (2019), quienes en sus hallazgos revelan la importancia de compartir objetivos y experiencias con otros para mantener los cambios gestados mediante procesos educativos que promuevan cambios en la dieta.

Ante el inminente acentuamiento de la crisis climática y su relación con el consumo de alimentos, los hallazgos presentados y analizados en esta revisión cumplen con el objetivo general de esta, toda vez que muestran un panorama general de los diversos abordajes implementados para el estudio de la alimentación y su relación con la salud humana y ambiental, los principales elementos que influyen en el consumo de alimentos sustentables y las fuentes de información detrás de esto, aspectos que planteados en la tabla 1. Lo anterior tiene implicaciones prácticas y teóricas en el campo de la investigación educativa ambiental. Sobre las prácticas, lo aquí descrito puede fungir como base para el diseño de estrategias educativas que busquen fomentar la adopción de una alimentación sustentable y, de esta forma, contribuir a la adopción de un consumo ético de alimentos que se rija bajo los principios de la sustentabilidad (Cortina, 2002). Por otro lado, la pluralidad de aproximaciones teóricas, conceptuales y metodológicas identificadas en el estudio del consumo de alimentos (ético, informado, consciente, responsable) fungen como base para la construcción de un marco conceptual de los elementos que influyen en la elección de alimentos sustentables (Pérez Burgos et al., 2011).

3. Conclusiones

Los elementos que influyen en las elecciones alimentarias no siempre obedecen al cuidado de la salud humana y ambiental. Se identifica que los consumidores priorizan el beneficio humano sobre el natural, el bienestar individual sobre el colectivo e incluso el costo de los alimentos cuando el efecto de la alimentación en la problemática socioambiental no es identificado, la familia, amistades, cultura alimentaria y la sobre exposición a información pueden favorecer, o no, la adopción de una dieta sustentable.

Los hallazgos de esta revisión pueden tener implicaciones tanto prácticas como teóricas en el estudio del consumo de alimentos, la salud humana y ambiental en el campo de la investigación educativa ambiental, y otros, toda vez que la pluralidad de aproximaciones teóricas y metodológicas identificadas y la diversidad de elementos que influyen, pueden contribuir al diseño de intervenciones educativas ambientales orientadas al fomento de estilos de vida sustentables, mediante la promoción de un consumo ético de alimentos. Sin embargo, considerando que esta revisión pone de relieve el papel del entorno próximo del sujeto como aspecto influyente de las elecciones alimentarias, es menester que para la implementación de estos procesos educativos se realicen estudios locales, tal como lo sugiere Sauvé (2005).

Los hallazgos de esta revisión permiten identificar posibles contenidos a incluirse en los procesos educativos ambientales que busquen transformar la dieta, tales como promover la comprensión de la ecodependencia e interdependencia entre seres humanos y no humanos, incluir el desarrollo de habilidades como la administración de la economía doméstica, planear y preparar alimentos y manejo de emociones, dado que los jóvenes tienen dificultades en estas áreas, especialmente al abandonar el seno familiar. En este tenor, la adopción de una alimentación sustentable, además de transformar las elecciones cotidianas, debe favorecer el desarrollo de un pensamiento crítico, ético y político que permita a la población elegir alimentos que favorezcan la salud humana y ambiental.

Si bien esta revisión muestra el análisis de estudios realizados en diversos países del mundo, esto funge como referente para conocer los elementos que influyen en el consumo de alimentos, desde una pluralidad de abordajes, aspectos que pueden considerarse para el diseño de propuestas educativas ambientales y futuras investigaciones que incluyan aspectos no identificados en esta revisión, pero que también son relevantes en el estudio del consumo de alimentos, tales como el papel de los medios de comunicación masiva (redes sociales) y de los profesionales de la salud (nutriólogos, médicos, educadores físicos).

Es importante mencionar que esta revisión sistemática se limita a presentar los hallazgos que corresponden a las bases de datos mencionadas y los artículos revisados. En este contexto, las posibilidades para nuevas investigaciones con acceso a más bases de datos quedan abiertas. Seguramente existirán otros elementos y fuentes de información que influyen en las elecciones alimentarias para contextos y consumidores específicos.

Declaración de conflicto de interés

Las autoras expresan que no existen conflictos de interés al redactar el manuscrito.

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